Từ di sản ẩm thực đến tiêu chuẩn chất lượng
Trong khuôn khổ chương trình quảng bá thực phẩm châu Âu, phô mai Asiago PDO của Italy và các sản phẩm thịt nguội Pháp (charcuterie) được giới thiệu như những đại diện tiêu biểu cho nghệ thuật chế biến thực phẩm truyền thống. Đằng sau mỗi sản phẩm không chỉ là hương vị đặc trưng mà còn có lịch sử hình thành, bí quyết sản xuất và những tiêu chuẩn được gìn giữ qua nhiều thế hệ.
Bà Lisa Chilese, đại diện Hiệp hội Bảo vệ phô mai Asiago, giới thiệu về hệ thống sản xuất và kiểm soát chất lượng sản phẩm
Phát biểu tại sự kiện, bà Lisa Chilese, đại diện Hiệp hội Bảo vệ phô mai Asiago, cho biết: Hiệp hội có trụ sở tại hai vùng Veneto và Trentino, tập hợp 37 nhà sản xuất cùng 6 cơ sở ủ phô mai. Các thành viên phối hợp duy trì quy trình sản xuất và kiểm soát chất lượng nhằm bảo đảm những đặc tính riêng của phô mai Asiago PDO.
Theo bà Lisa Chilese, mỗi bánh phô mai Asiago PDO đều phải đáp ứng các quy định sản xuất nghiêm ngặt. Toàn bộ quy trình có thể truy xuất nguồn gốc rõ ràng, giúp người tiêu dùng nhận diện sản phẩm chính hãng và bảo đảm uy tín của đặc sản.
Asiago PDO có hai dòng sản phẩm chính với đặc điểm khác biệt. Dòng tươi (Fresh/Fresco) được làm từ sữa nguyên kem, ủ khoảng 20-40 ngày, có kết cấu mềm, vị béo sữa và ngọt dịu. Trong khi đó, dòng ủ lâu (Aged/Stagionato) được làm từ sữa tách béo một phần, có thời gian ủ từ 3 đến 15 tháng hoặc lâu hơn theo phong cách Stravecchio. Quá trình ủ tạo nên kết cấu chắc, hương vị đậm đà và những đặc trưng riêng của từng sản phẩm.
Đáng chú ý, tên gọi Asiago PDO được bảo hộ theo hệ thống Chỉ dẫn xuất xứ được bảo hộ (Protected Designation of Origin). Điều này có nghĩa không phải sản phẩm nào có cách chế biến hoặc hương vị tương tự cũng được phép sử dụng tên gọi Asiago. Sản phẩm phải đáp ứng các yêu cầu về khu vực địa lý, nguyên liệu và quy trình sản xuất đã đăng ký.
Cùng với phô mai Italy, chương trình dành thời lượng giới thiệu về ngành thịt nguội Pháp, một lĩnh vực có lịch sử lâu đời và sự đa dạng về phương thức chế biến. Đại diện Liên đoàn các doanh nghiệp thịt nguội và thực phẩm chế biến Pháp (FICT) cho biết, được thành lập năm 1924, FICT hiện đại diện cho 310 doanh nghiệp trên khắp nước Pháp. Với hơn 450 loại đặc sản, charcuterie là sự hội tụ của nhiều bí quyết chế biến truyền thống, từ ướp muối, làm khô, hun khói đến chế biến bằng nhiệt.
Tên gọi charcuterie bắt nguồn từ cụm từ tiếng Pháp thời trung cổ chair cuite, có nghĩa là thịt nấu chín. Qua nhiều thế kỷ, nghề chế biến thịt nguội đã phát triển thành một phần quan trọng trong văn hóa ẩm thực Pháp. Sự khác biệt về điều kiện tự nhiên, nguồn nguyên liệu, khí hậu và kỹ thuật chế biến tại từng vùng góp phần tạo nên những sản phẩm có hương vị, kết cấu phong phú.
Các sản phẩm tiêu biểu có thể kể đến giăm bông nấu chín (Jambon), giăm bông muối khô (Dry-Cured Ham), Pâté, Terrine, Rillettes và xúc xích khô (Saucisson sec). Mỗi loại có phương pháp chế biến riêng, đòi hỏi kinh nghiệm và thời gian để hoàn thiện hương vị đặc trưng.
Một số sản phẩm thịt nguội Pháp còn được bảo hộ theo hệ thống PDO hoặc PGI (Protected Geographical Indication - Chỉ dẫn địa lý được bảo hộ). Nếu PDO yêu cầu mối liên hệ chặt chẽ giữa sản phẩm với vùng địa lý, trong đó các công đoạn theo quy định phải được thực hiện tại khu vực này, thì PGI yêu cầu ít nhất một công đoạn sản xuất, chế biến hoặc chuẩn bị diễn ra tại vùng địa lý được xác định.
Bảo hộ xuất xứ, gìn giữ giá trị đặc sản
Điểm chung giữa phô mai Asiago PDO và các sản phẩm thịt nguội Pháp là sự kết hợp giữa di sản ẩm thực với hệ thống tiêu chuẩn sản xuất và bảo hộ tên gọi. Đây không chỉ là công cụ bảo vệ quyền lợi của nhà sản xuất mà còn giúp người tiêu dùng có thêm cơ sở nhận biết nguồn gốc, chất lượng sản phẩm.
Đối với những đặc sản được hình thành qua nhiều thế hệ, tên gọi gắn với địa danh còn chứa đựng giá trị văn hóa, lịch sử và uy tín của cả một cộng đồng sản xuất. Vì vậy, bảo hộ xuất xứ không dừng lại ở việc đăng ký chứng nhận mà cần được duy trì bằng hoạt động kiểm soát chất lượng, truy xuất nguồn gốc và giám sát việc sử dụng tên gọi trên thị trường.
Tại chương trình, Bếp trưởng Thảo Na, đồng sáng lập nhà hàng Maison Des Rêves Saigon, đã trực tiếp thực hiện một khay Cold Cuts kết hợp phô mai, thịt nguội và trái cây theo phong cách ẩm thực châu Âu. Không cần chế biến cầu kỳ, món ăn chú trọng việc lựa chọn và sắp xếp nguyên liệu hài hòa về hương vị, màu sắc và kết cấu, mang đến cho khách tham dự cơ hội trải nghiệm trực tiếp cách thưởng thức các sản phẩm.
Thông qua hoạt động giới thiệu, trình diễn và thưởng thức ẩm thực, chương trình không chỉ quảng bá những đặc sản tiêu biểu của Italy và Pháp mà còn góp phần chia sẻ kinh nghiệm về xây dựng uy tín sản phẩm từ chất lượng, nguồn gốc đến hệ thống bảo hộ.